Новости

Хлеб – всему голова!

03.07.2019

Хлеб является основным продуктом ежедневного рациона человека, потому как быстро дает чувство насыщения, обладая высокими показателями пищевой ценности и обеспечивая организм сложными углеводами (крахмалом, пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, Е), магнием, железом.

Рынок предоставляет большой выбор хлебобулочных изделий, испеченных из различных сортов муки с добавлением различных ингредиентов.Следует отметить, что качество хлеба напрямую зависит от характеристик используемой муки и в меньшей степени от других компонентов; соблюдения технологии изготовления хлеба, в том числе санитарно-эпидемиологических требований; а также условий хранения.

Потребительские качества хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели включают внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах. Физико-химические показатели - влажность, кислотность и пористость мякиша. Указанные показатели возможно оценить субъективно, как потребитель, и объективно, с привлечением аккредитованных лабораторий.

Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество изделий. Кислотность влияет на вкус хлеба: недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек - кислым. С показателем пористости связана внешняя «привлекательность» хлеба, а также его усваиваемость.

Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.

Развитие плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением его внешнего вида, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений.

Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов.

Хлеб, пораженный перечисленными микроорганизмами, считается не пригодным в пищу и должен быть технически переработан или утилизирован.

Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических процессов производства и санитарных условий хранения хлеба.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба на производстве, а также в домашних условиях необходимо не реже 1 раза в неделю протирать полки шкафа 1% раствором уксусной кислоты.

Показатели качества хлеба нормируются соответствующими ГОСТ или ТУ (ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», ГОСТ 26987 – 86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия», ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и др), показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклеидов, возбудителей «картофельной болезни») – Техническим регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов». Информация о документе, в соответствии с которым изготовлена продукция (ГОСТ или ТУ), а также знак соответствия требованиям техническим регламентам должны быть нанесены на этикетку товара.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Бурятия» в период с 21 июня по 5 июля 2019 года организовано тематическое консультирование граждан по вопросам качества и безопасности хлебобулочных изделий, кондитерской продукции и срокам годности, а также действующих обязательных требований санитарного законодательства, законодательства о защите прав потребителей и технического регулирования.

Телефон горячей линии: 8(30133)41624

Назад к списку